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今年真是惊喜连连!上个世纪好咖啡的定义是以蓝山咖啡为标准,而这个世纪则以瑰夏咖啡而珍贵。那么当蓝山与瑰夏的强强联合会是怎样的一个效果呢?没错,牙买加蓝山产区今年推出了瑰夏咖啡了。前街咖啡得知消息后也引进一桶一探究竟!
 
蓝山瑰夏
蓝山直到2019年流通于海外市场的都是水洗处理的铁皮卡种,也正因为如此单一的处理方式与咖啡品种,造就了蓝山咖啡十年如一日的高品质,其平衡醇厚的口感受到一些朋友的喜欢。而在2020年(2019年消息)之际,蓝山先推出日晒处理的蓝山一号咖啡,而后又推出蓝山瑰夏。
 

牙买加 蓝山瑰夏

产区:牙买加蓝山产区
农场:克利夫顿农场
海拔:1310m
品种:瑰夏
处理方式:水洗处理

 

至于为什么蓝山十年如一日的专注在这几年开始发散思维进行创新。其实早些时候,有消息传出牙买加在试种波旁种。这时我们前街的小伙伴听到这些消息后纷纷讨论牙买加此番举措的原因。在浅烘的酸质咖啡盛行之前,大众对咖啡的影响就是醇厚香浓的风味,像传统的曼特宁咖啡、哥伦比亚咖啡。在那个年代,传统的蓝山咖啡犹如百鸟之王般的存在,其干净醇厚平衡的风味更是日后人们相继模仿的对象,与夏威夷柯娜并称咖啡界的“一王一后”。
 
然而时代变了,先是水果气息爆炸的耶加雪菲咖啡,后有名震四方的巴拿马瑰夏咖啡。掀起全世界对咖啡喜人的酸质的浪潮。很多人喜欢拿蓝山咖啡与瑰夏咖啡进行对比,前街认为这其实并没必要非要分出孰优孰劣,重昔日霸主(蓝山香浓苦平衡)到现在当红小生(瑰夏清新花香果甜),无疑是时代人们的抉择,总有一天,如今的瑰夏也会成为昔日的蓝山,而对于瑰夏的对手,不是其它咖啡品种,而是人们口味的抉择。
 
面对这种局面,坚持传统的牙买加蓝山咖农认为蓝山的地位受到的动摇,开始逐步进行创新,像今年新增的日晒处理蓝山和蓝山瑰夏就是很好的证明。
 
前街咖啡也在第一时刻拿到了一桶蓝山瑰夏,跟传统的蓝山一号咖啡一样,出口的咖啡都使用木桶封装,本批次的产量稀少,是来自于克利夫顿农场。在桶上贴有热带雨林联盟的标志(目前牙买加蓝山地区的咖啡农场只有克利夫顿通过此认证)。

 

而我们要知道,咖啡树是属于植物,并不是只要把一个地方的咖啡师移植到另一个地区种植这么简单,这里涉及到新物种对于新环境的适应性和稳定性,想要种植出好的风味,需要有很好的农艺经验、时间适应、生长环境和充足的咖啡处理经验。可以看出蓝山很早就启动了其它品种的种植计划,经过多年的育种和风味调整。瑰夏种因其优质的花香和水果的风味在2004年被巴拿马翡翠庄园发掘出来,经过10多年的传播,基本遍布咖啡种植带,连云南也种植瑰夏,而今年牙买加推出微批次的蓝山瑰夏,可以看出蓝山对于这次的瑰夏咖啡信心满满。
 
处理方式
蓝山瑰夏仍然采用牙买加擅长的水洗处理,处理时,先去除果皮果肉,让其发酵12—18小时,然后将完成发酵的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以晾晒干燥,使含水率降到12-14%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选,然后放置在专门的仓库里储存。
 
从生豆观察,其颜色生豆碧绿,豆身偏尖长,瑕疵率极低,看出其处理工艺的成熟和品控能力。

 

前街咖啡烘焙分析
对于这批
蓝山瑰夏咖啡,前街的烘焙师遇到了一个难题,这要突出蓝山味还是瑰夏味,若做出蓝山味,那么瑰夏种的意义何在,若突出瑰夏味,那么蓝山之名岂不符。面对这个难题,前街烘焙师首先烘焙了两款,分别是传统浓香醇厚的中度烘焙和水果花香芬芳的浅度烘焙。经过数次微调,烘焙师们还是决定使用经过调整后的突出瑰夏花香果酸的浅度烘焙曲线。

 

炉温180℃入锅,火力130,风门开设3;回温点1'32",炉温97℃时,火力不变;3分钟烘风门调至4,4分加大火力至140。炉温153.5℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,8'36"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'31"开始一爆,一爆后发展1'28",192℃下豆。

 

 

前街咖啡杯测
每烘完一轮豆后的8小时后,就会对样品进行杯测,使用200ml标准杯测碗,以20号标准筛通过率为70%-75%的研磨度,粉量11g。水质TDS为120ppm,水温94摄氏度。先研磨进行闻干香,再注水至满碗。进行湿香确认,4分钟后进行破渣捞渣,进行风味品鉴。

 

前街咖啡冲煮建议
本次冲煮建议维持突出
瑰夏咖啡香气和果韵的原则,采用以下参数:
粉量:15g
研磨度:20号标准筛通过率78%(正常浅烘手冲研磨度)
粉水比:1:15
水温:91℃
滤杯:V60

 

分段式冲煮:
1.第一段注水30克,进行30秒的闷蒸。
 
2.在闷蒸结束后注入第二段水,中心向外绕圈注水100克。本段注水可以缓慢地注,瑰夏咖啡非常耐萃,需要一定的注水时间才能把它的香气冲出来。注水后等待水位下降至一半。
 
3.在即将露出粉床的时候注入第三段水量95克,总注水量为225克。等待咖啡过滤完成,移除滤杯。总冲煮时长为1分52秒。


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2021-11-27 12:33:11
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